19世紀清末時期，台灣便開始出現夜市的雛形，當時人們稱之為「趕墟」或「趕集」，是居民交換物資、聚集交流的重要場所。到了1895年至1945年的日治時期，台灣夜市逐漸融入日本「納涼會」的形式，開始兼具娛樂與休閒功能。1950至1970年間，隨著戰後經濟逐步復甦，夜市多以黃昏市場的樣貌出現，成為民眾日常採買與飲食的重要空間。1970至1990年，台灣經濟快速起飛，夜市也迅速擴張，成為民生消費與庶民文化的重要聚集地。進入1990至2010年後，夜市文化更加成熟興盛，不僅發展出各地特色，也逐漸成為觀光旅遊的重要代表。到了2026年，台灣夜市更以獨特的美食文化與熱鬧氛圍揚名國際，成為世界認識台灣的重要象徵之一。
1990年-士林夜市
圖片提供／張哲生
現今-饒河夜市
攝影／林承翰
台灣夜市文化聞名國際，目前全台已有超過400處夜市，一年創造近新台幣400億元營業額，不只是民眾日常消費的重要場域，更成為外國旅客認識台灣的重要窗口。根據交通部觀光署統計，114年來台國際旅客中，有高達83.84%的遊客表示喜歡台灣夜市，美食、氛圍與人情味，都是吸引觀光客的重要原因。
攝影／湯巧安
來自世界各地的旅客，也對台灣夜市留下深刻印象。印尼遊客Nela表示，自己最喜歡台灣的炸雞排；來自馬來西亞的Jennie則對花生捲冰淇淋念念不忘；希臘旅客Eleni與Simon則大讚台灣的小籠包「真的非常好吃」。來自西班牙、加拿大、香港與韓國的旅客，也都分享自己對台灣夜市文化的喜愛。
攝影／謝兆麒
然而，在龐大商機與熱鬧人潮背後，夜市垃圾問題也逐漸浮上檯面。不少遊客反映，夜市內垃圾桶數量不足，經常得一路提著垃圾尋找丟棄地點。來自美國的Steve坦言，在夜市裡「很難找到垃圾桶」；印尼旅客Nela也表示，因此自己會將用完食物提袋當成垃圾袋；台灣民眾則認為，部分夜市確實應增加垃圾桶設置。
攝影／謝兆麒
晚間7點，夜市才剛開始營業，清潔人員卻已忙碌不停。寧夏夜市清潔人員許先生表示，第一趟清運往往就能裝滿五、六大袋垃圾。根據統計，台灣夜市一天製造的垃圾量可超過400公噸，其中約有一半來自一次性餐具。
攝影／陳昱喬
為了改善環境問題，部分夜市已開始推動減塑政策。寧夏夜市自2017年起，全面禁止店內使用一次性餐具。寧夏夜市管理委員會理事長林定國表示，如今在夜市內坐下用餐，幾乎已看不到一次性餐具。攤商王先生也認為，減少塑膠用品對環保有幫助，對夜市形象也是正面改變。政策推行後，寧夏夜市一次性餐具使用量成功減少52%。
現皆替換為環保餐具
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除了餐具之外，飲料杯也是另一項巨大垃圾來源。目前全台一年約產生4億個飲料杯垃圾，其中有4成無法回收。
攝影／陳昱喬
為此，循環杯租借服務也逐漸在夜市推廣，民眾只需掃描QR Code，便能向合作店家租借循環杯，使用後再歸還指定地點，以減少一次性垃圾產生。
攝影／林承翰
士林夜市近年也推出回收稻草人，減少竹籤亂丟
攝影／謝兆麒
從在地文化到國際觀光象徵，台灣夜市承載著無數人的生活記憶與旅行體驗。在吸引世界目光的同時，如何兼顧環境永續，也成為夜市未來的重要課題。透過減塑、循環杯與垃圾減量等改變，台灣夜市正嘗試在熱鬧與環保之間，找到新的平衡。
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