新竹新埔鎮著名的「九降風」，又乾又冷的氣候很適合做柿餅。柿餅師傅呂理鑑，堅持使用傳統日曬的製程，讓柿子有充分的時間進行後熟作用，變成甜的柿餅。家裡三代都是做柿餅的他，希望能傳承父祖輩的手藝，保留最天然的味道。
柿餅師傅呂理鑑說，直到現在仍然維持用日曬碳烤的方式，因為柿子的製作過程是採七八分熟的柿子，他需要時間去慢慢轉換，變成葡萄糖。傳統日曬，陽光附加的溫度會比較柔和，不會乾燥得太快。乾燥機速度快、溫度也高，還有風量也大，變成沒有時間讓柿子去轉換變葡萄糖，水分就被抽乾了，所以這就是傳統日曬和乾燥機的差別。
依循古法製作 保留天然滋味
柿餅製作費時，採收後用龍眼木進烤箱燻烤，來回為柿子做保護和殺菌作用。每天日曬中，也要不斷翻動充分乾燥，同時碾壓塑身，讓水分能更快經由風吹蒸發。
柿餅師傅呂理鑑強調，柿餅在製作過程中，第四天比較軟的時候，需要碾壓，叫做「頭遍手」。因為曬了四天，水分會蒸發了，表皮就會變得皺皺的。所以需要進行碾壓，表面就會比較光滑。第二天早上再經過日曬，曬到傍晚一樣再碾壓為「兩遍手」。一共要捏三次，第三次為「三遍手」。
善用柿汁染色效果 推動柿染工藝
從製作柿餅的過程中靈機一動，發現柿子含有豐富膠質和單寧酸，使得柿汁裡的色素有著優秀的固色效果，逐漸發展出「柿染」工藝。讓柿餅產業藉著柿染，提升文化藝術的附加價值。
呂理鑑回憶道，在二十年前政府聘請顧問公司來，就有團隊裡的人問，旁邊的柱子為什麼會特別黑。「過去我媽媽的勞動力比較大，膝蓋不好，坐著削柿子，手上會沾到柿汁。他每次要起來，都要用手去扶著那根柱子。久而久之，就把手掌印印在上面了。觸發到我們，發現柿汁可以當作染料。顧問公司他們就來帶我們這邊，幫忙一起研發。讓我們這個產業，能夠再加上一個亮點。」
日曬柿餅的天然工法，留存獨有的溫暖滋味。農場結合觀光與教育，提供果園導覽、手作體驗，讓親子一起認識柿餅文化，感受秋意濃厚的田園氣息。
淡江新聞 周瑾宣 張芳甄 採訪報導
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