秋意日曬柿餅 手作古早工法味道

瑾宣 周

, CARE人文關懷

新竹新埔鎮著名的「九降風」,又乾又冷的氣候很適合做柿餅。柿餅師傅呂理鑑,堅持使用傳統日曬的製程,讓柿子有充分的時間進行後熟作用,變成甜的柿餅。家裡三代都是做柿餅的他,希望能傳承父祖輩的手藝,保留最天然的味道。

柿餅師傅呂理鑑說,直到現在仍然維持用日曬碳烤的方式,因為柿子的製作過程是採七八分熟的柿子,他需要時間去慢慢轉換,變成葡萄糖。傳統日曬,陽光附加的溫度會比較柔和,不會乾燥得太快。乾燥機速度快、溫度也高,還有風量也大,變成沒有時間讓柿子去轉換變葡萄糖,水分就被抽乾了,所以這就是傳統日曬和乾燥機的差別。

 

 

依循古法製作 保留天然滋味

柿餅製作費時,採收後用龍眼木進烤箱燻烤,來回為柿子做保護和殺菌作用。每天日曬中,也要不斷翻動充分乾燥,同時碾壓塑身,讓水分能更快經由風吹蒸發。

柿餅師傅呂理鑑強調,柿餅在製作過程中,第四天比較軟的時候,需要碾壓,叫做「頭遍手」。因為曬了四天,水分會蒸發了,表皮就會變得皺皺的。所以需要進行碾壓,表面就會比較光滑。第二天早上再經過日曬,曬到傍晚一樣再碾壓為「兩遍手」。一共要捏三次,第三次為「三遍手」。

 

 

善用柿汁染色效果 推動柿染工藝

從製作柿餅的過程中靈機一動,發現柿子含有豐富膠質和單寧酸,使得柿汁裡的色素有著優秀的固色效果,逐漸發展出「柿染」工藝。讓柿餅產業藉著柿染,提升文化藝術的附加價值。

呂理鑑回憶道,在二十年前政府聘請顧問公司來,就有團隊裡的人問,旁邊的柱子為什麼會特別黑。「過去我媽媽的勞動力比較大,膝蓋不好,坐著削柿子,手上會沾到柿汁。他每次要起來,都要用手去扶著那根柱子。久而久之,就把手掌印印在上面了。觸發到我們,發現柿汁可以當作染料。顧問公司他們就來帶我們這邊,幫忙一起研發。讓我們這個產業,能夠再加上一個亮點。」

日曬柿餅的天然工法,留存獨有的溫暖滋味。農場結合觀光與教育,提供果園導覽、手作體驗,讓親子一起認識柿餅文化,感受秋意濃厚的田園氣息。

淡江新聞 周瑾宣 張芳甄 採訪報導

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